Fare Sour PicklesWild fermentazione, aceto fermentato.

Fare Sour PicklesWild fermentazione, aceto fermentato.

Cresciuto a New York, vivendo la mia eredità ebraica in gran parte attraverso il cibo, ho sviluppato un gusto per sottaceti. La maggior parte di ciò che viene venduto nei negozi come sottaceti, e anche quello che inscatolatori casa sottaceti, sono conservati in aceto. La mia idea di una salamoia è uno fermentato in una soluzione salina. Pickle-making richiede molta attenzione. Il mio primo tentativo di salamoia salamoia-making provocato morbide, sottaceti sgradevoli che cadevano a pezzi, perché ho abbandonato per un paio di giorni, e forse perché la salamoia non era abbastanza salato, ea causa del caldo dell’estate Tennessee. Ed ed e. “La nostra perfezione risiede nella nostra imperfezione.” Ci sono, inevitabilmente, i fallimenti di fermentazione. Abbiamo a che fare con le forze di vita volubili, dopo tutto.

Una qualità apprezzata in una buona salamoia è croccantezza. foglie di vite ricche di tannino dolce collocati nel coccio sono efficaci nel mantenere sottaceti croccante. Mi consiglia di utilizzare loro se si ha accesso a viti. Ho visto anche i riferimenti a varie ricette salamoia salamoia ad usare le foglie aspro ciliegia, foglie di quercia, e le foglie di rafano per mantenere sottaceti croccante.

I maggiori variabili in salamoia-making sono la forza salamoia, la temperatura, e le dimensioni cetriolo. Io preferisco sottaceti da piccole e medie cetrioli; sottaceti da quelli veramente grandi può essere difficile e, a volte vuoto nel mezzo. Non mi preoccupo di uniformità della dimensione; Ho solo mangiare i più piccoli prima, capire quelle più grandi ci vorrà più tempo a fermentare.

La forza di salamoia varia molto nelle diverse tradizioni e libri di ricette. forza Brine è spesso espressa come peso di sale come percentuale del peso di soluzione, anche se a volte in peso del sale come percentuale del volume di soluzione. Dal momento che nella maggior parte delle cucine domestiche siamo generalmente a che fare con volumi piuttosto che i pesi, le seguenti linee guida può aiutare i lettori a misurare la forza salamoia: Aggiunto a 1 litro d’acqua, ogni cucchiaio di sale marino (del peso di circa 0,6 once) aggiunge 1,8% salamoia. Quindi, 2 cucchiai di sale in 1 litro d’acqua produce una soluzione salina 3,6%, 3 cucchiai di rendimenti del 5,4%, e così via. Nel sistema metrico, ogni 15 ml di sale (peso di 17 grammi) aggiunti ad 1 litro di acqua resa 1,8% salamoia.

Alcune ricette dei vecchi tempi richiedono salamoie di sale sufficiente per galleggiare un uovo. Questo si traduce in circa una soluzione salina al 10%. Questo è abbastanza sale per conservare sottaceti per un bel po ‘di tempo, ma sono troppo salato da consumare senza un lungo dissalazione ammollo in acqua fresca prima. sottaceti basso contenuto di sale, circa il 3,5% di salamoia, sono “semi-vanifica” in gergo delicatessen. Questa ricetta è per aspro, sottaceti abbastanza salato, utilizzando circa il 5,4% salamoia. Esperimento con forza salamoia. Una regola generale da considerare nella salatura tuoi fermenti: più sale per rallentare l’azione di microrganismi nel caldo estivo; meno sale in inverno, quando l’azione microbica rallenta.

Periodo: 1-4 settimane

  • coccio di ceramica o secchio di plastica per alimenti
  • Piastra che si inserisce all’interno di coccio o secchio
  • 1 gallone / 4 litri brocca riempita con acqua o altro peso
  • coperta di stoffa

Ingredienti (per 1 gallone / 4 litri):

  • 3 a 4 sterline / 1,5 a 2 kg non cerato
  • cetrioli (di piccole e medie dimensioni)
  • 3/8 tazza (6 cucchiai) / 90 millilitri di sale marino
  • 3 a 4 teste fresca fioritura aneto, o 3-4
  • cucchiai / 45 a 60 millilitri di qualsiasi forma di
  • aneto (foglie fresche o secche o semi)
  • 2 a 3 teste d’aglio, sbucciato
  • 1 manciata di uva fresca, ciliegio, rovere, e / o
  • foglie di rafano (se disponibili)
  • 1 pizzico di pepe nero
  1. Risciacquare cetrioli, facendo attenzione a non loro di lividi, e fare in modo loro fiori vengono rimossi. Raschiare eventuali resti alla fine fiore. Se stai usando i cetrioli che non sono fresco di vite quel giorno, in ammollo per un paio d’ore in acqua molto fredda per rinfrescare loro.
  2. Sciogliere sale marino in ½gallon (2 litri) di acqua per creare salamoia. Mescolare fino a quando il sale è completamente sciolto.
  3. 3. Pulire il coccio, poi posto in fondo a essa aneto, aglio, foglie di vite fresche, e un pizzico di pepe nero in grani.
  4. Mettere i cetrioli nel coccio.
  5. Versare salamoia sopra i cetrioli, posizionare la piastra (pulito) su di loro, poi appesantirlo con una brocca piena d’acqua o una roccia bollito. Se la salamoia non copre la piastra pesato-down, aggiungere più acqua salata mescolata allo stesso rapporto di poco meno di 1 cucchiaio di sale per ogni tazza di acqua.
  6. Coprire il tegame di coccio con un panno per tenere fuori la polvere e le mosche e conservarla in un luogo fresco.
  7. Controllare il coccio ogni giorno. Skim qualsiasi stampo dalla superficie, ma non preoccupatevi se non si può avere tutto. Se c’è muffa, assicuratevi di lavare il piatto e il peso. Gustare i sottaceti dopo pochi giorni.
  8. Godetevi i sottaceti che continuano a fermentare. Continuare a verificare il coccio ogni giorno.
  9. Alla fine, dopo una a quattro settimane (a seconda della temperatura), le sottaceti saranno completamente acida. Continuare a godere di loro, spostandoli verso il frigo per rallentare la fermentazione.

Sto facendo kraut per alcuni anni utilizzando selvaggio fermentazione come riferimento. L’anno scorso ho provato a fare sottaceti, ma ho incasinato. Quest’anno ho un raccolto eccezionale di cukes decapaggio, quindi sono di nuovo. Il vaso è andato in cantina un paio d’ore fa, e Martedì mattina non può venire abbastanza presto. Ho anche fatto una partita di salsiccia aglio e maggiorana kielbasa. Grazie tanto per scrivere di fermentazione. Adoro il sapore della mia casa fatta fermenti.

grande grande blog. solo una raccomandazione … se si potesse introdurre almeno una immagine o la foto nei testi più grandi del genere, potrebbe essere facile da leggere, perché il (bel) dessign del web ha immagini forti, e solo -Lungo testo chiedere al occhio per un certo punto di aggiornamento

le -vegs tema, alimenti, per chiedere qualche esempio, forse, troppo-

forse im troppo “perfezionista ottica” … beh, è ​​SMY lavoro

bello bello web ancora una volta,

sottaceti e la fermentazione sono grandi in grandi culture’s musulmani vecchia cuoca, ed è stato superato -come milioni di saperi utili in giardinaggio, la matematica, la chimica ….- alla tradizione del sud della Spagna, dove vivo.

cercare Morocco’s “limones en conserva”, hanno un sapore fantastico, sono utilizzati come un tocco acido profumato per il lotto di ricette

Vorrei sottolineare che tutti i cetrioli di tempo sono in crescita, le foglie sono sugli alberi. E fa freddo, croccantezza non è molto più di un problema. Ma sì, è possibile utilizzare sacchetti di tè.

Sandor Katz dice:

Li ho fatti in vasi di Quart ultimi due anni da quando io sono l’unico in famiglia che ama sottaceti. Ho appena messo il coperchio di plastica a vite su liberamente. Hanno tutti rivelato soddisfacente.

yummy! ciò sottaceti grande …. ho fatto l’errore di mettere MODO modo di molto sale in originale brine..I realizzato 2 giorni più tardi hanno preso tutti i cetrioli / sottaceti fuori del coccio e risciacquati li rimetterli in con waterlt fresca; senza sale aggiunto … aspettato due settimane, si sono rivelate solo croccante bene e di non salato a tutti. Im andando a cercare fagiolini prossimo
(Con meno sale questa volta).

Sto facendo sottaceti che richiedono aneto su fondo riempire con i sottaceti metto aglio e peperoncino in e foglia di vite quindi aggiungere 1 tazza di acqua fredda 2tablespoons sale 1 cucchiaio di zucchero quindi riempire vaso litro con n \] scossa sigillo aceto per disolve sale zucchero aprire aggiungere più aneto tengono per un anno o più nessuna domanda di refrigerazione sono essi fermentati sottaceti sono davvero buoni panini

Nel libro di Harold McGee (On alimentari e cucina) ha riprodotto / adattato un tavolo da G.Campbell Platt di “fermentati del Mondo”. Per sottaceti (cetriolo), è indicata la quantità di sale dovrebbe essere 5-8%.

Da questo, io parto dal presupposto che quantità percentuale si riferisce al peso dei cetrioli. Un riferimento USDA indica inoltre che i cetrioli sono 95,1% di acqua.

Il problema che sto cercando di capire riguarda il punto di equilibrio in cui la concentrazione di sale nel cetriolo sarà uguale alla concentrazione di sale nella salamoia. All’inizio del processo di decapaggio la concentrazione di sale nella salamoia è alta e nei cetrioli è praticamente nullo. Vi è quindi un gradiente di concentrazione (di sale) che nel tempo si pareggiare / equilibrare.

Sto usando la più bassa cifra 5% McGee cita; così Pesare una quantità di sale che è il 10% del peso dell’acqua. Ho optato per il 10% perché poiché il peso dell’acqua nei cukes è uguale al peso dell’acqua salamoia; così all’equilibrio teoriche, metà del sale migrerà nelle cukes e mezza rimarrà in acqua (salamoia). Le sottaceti avranno un livello di concentrazione di sale del 5% e la concentrazione della salamoia sarà abbassato a 5%.

Se questa teoria funziona davvero nel mondo reale è migliore ipotesi di nessuno. Si può richiedere il test a differenti quantità di percentuale di sale per determinare il miglior livello di percentuale di sale; ma come un punto di fatto, dovrebbe essere casualmente infallibile – perché non è la quantità di sale che viene aggiunta per rendere la salamoia ma un punto di equilibrio sale desiderato tra i cukes e la soluzione salina. Più acqua per una determinata quantità di sale uguale una minore concentrazione salina salamoia e quindi un contenuto di sale inferiore nei sottaceti.

Ogni pensiero o commenti.

Vi posto i miei risultati in futuro.

Sandor Katz dice:

I salamoia cetrioli in salamoia 5%. 5% di sale è generalmente troppo salato per chiunque di godere di mangiare. Se si utilizza il meno salamoia possibile per coprire i cukes, si finisce da qualche parte intorno al 2% di sale. Non troppo coinvolti in precisione; la fermentazione non è scienza missilistica.

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